1、[单选题] 马头刀适于切、削、剜、（ ）摘要：1、[单选题] 马头刀适于切、削、剜、（ ）A、剔B、拉C、刨D、剁 2、[单选题] 鸡的身上有多少块肌肉A、13B、14C、15D、16 3、[单选题] （ ）蔬菜要摘去菜叶，撕去老筋A、菠菜B、芹菜C、花菜D、白菜 4、[单选题] 那些菜品无汤汁，餐具以平盘为主A、...
A、剔
B、拉
C、刨
D、剁
2、[单选题] 鸡的身上有多少块肌肉A、13
B、14
C、15
D、16
3、[单选题] （ ）蔬菜要摘去菜叶，撕去老筋A、菠菜
B、芹菜
C、花菜
D、白菜
4、[单选题] 那些菜品无汤汁，餐具以平盘为主A、爆炒类
B、扒菜类
C、闷菜类
D、炖菜类
5、[单选题] 五味入口，不欲偏多，故辛多伤（ ）A、心
B、肝
C、脾
D、肾
6、[单选题] 鸭子冬季烫毛的水温为（ ）~（ ）度A、80、85
B、65、70
C、70、75
D、75、80
7、[单选题] 反斜刀法，右侧角度为钝角（ ）A、130/140
B、140/150
C、150/160
D、160/170
8、[单选题] 二喜丝。细约为（ ）cm×（ ）cm以下A、02./0.2
B、0.3/0.3
C、0.4/0.4
D、0.1/0.1
9、[单选题] 鸡身上宜于炼油的是（ ）A、鸡架
B、鸡腿
C、鸡翅
D、鸡油
10、[单选题] 甘薯淀粉糊化温度高达（ ）~（ ）度A、70、76
B、72、77
C、80、85
D、82、85
11、[单选题] 正斜刀法，右侧角度为锐角（ ）A、30/40
B、40/50
C、50/60
D、60/70
12、[单选题] 售价=原料成本额×()A、成本系数
B、成本率
C、原料成本
D、人工成本
13、[单选题] （ ）蔬菜初加工是去其茎叶、花蒂、冷水洗净A、花菜类
B、根茎类
C、茄果类
D、菌类
14、[单选题] 一般根茎类蔬菜大多含有一定量的（ ）与空气容易氧化变色A、鞣酸
B、维生素
C、矿物质
D、糖
15、[单选题] 佛手片的最大规格为（ ）cm×（ ）cmA、2、1
B、2.5、1
C、3、2
D、3.5、2
16、[单选题] 腌制品的食盐量已达（ ）%~（ ）%，烹调时应少添或不添食盐A、10/20
B、15/20
C、20/25
D、25/30
17、[单选题] 五味入口，不欲偏多，故苦多伤（ ）A、心
B、肝
C、肺
D、肾
18、[单选题] 山楂味原料配比：水50%、山楂汁（ ）%、糖10%、鲜奶8%、桂花0.1、猪油1.9%A、10
B、20
C、25
D、30
19、[单选题] 糯米淀粉含（ ）直链淀粉A、0
B、10%
C、15%
D、5%
20、[单选题] 煸炒的操作程序：选料—切配—（ ）—装盘A、较短时间搅炒
B、较长时间搅炒
C、匀速搅炒
D、快速搅炒
21、[单选题] 芹菜叶中的蛋白质含量是茎的（ ）倍A、10
B、11
C、12
D、13
22、[单选题] 油水结合成熟法：炒、熘、烹、爆、（ ）A、炝
B、汆
C、塌
D、贴
23、[单选题] 葱油味原料配比：盐1%、葱8%、香麻油10%、味精（ ）%A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
24、[单选题] 料酒中含有：乙醇、酯类和（ ）A、维生素
B、氨基酸
C、矿物质
D、糖
25、[单选题] 无汤汁零点菜品一般选用（ ）寸圆盘A、10
B、9
C、8
D、7
26、[单选题] 酸甜味包括：糖醋味、山楂味、橙汁味和（ ）A、茄汁味
B、虾子味
C、薄荷味
D、蜜饯味
27、[单选题] 鸭的身上有多少块骨骼A、40
B、41
C、42
D、43
28、[单选题] （ ）蔬菜是指以植物果实作为食用部位的蔬菜A、花菜类
B、根茎类
C、茄果类
D、菌类
29、[单选题] 甘薯淀粉含直链淀粉为（ ）%A、20
B、19
C、18
D、17
30、[单选题] 鸡爪适于酱、卤、（ ）A、煮
B、炸
C、烤
D、煎
版权声明：除特别声明外，本站所有文章皆是来自互联网，如有侵权或违规请联系客服删除！
