1、[单选题] 腌制时，注意用盐量，盐太多会压抑其他调料的味道。腌制的时间一般不可太长，腌制（ ）~（ ）小时即可摘要：1、[单选题] 腌制时，注意用盐量，盐太多会压抑其他调料的味道。腌制的时间一般不可太长，腌制（ ）~（ ）小时即可A、1、2B、0.5、1C、1、1.5D、2、2.5 2、[单选题] 汤类菜品装盘时汤汁不能超过餐具的（ ）%A、60B、70C、80D、90 3、[单选题] 摆盘要...
A、1、2
B、0.5、1
C、1、1.5
D、2、2.5
2、[单选题] 汤类菜品装盘时汤汁不能超过餐具的（ ）%A、60
B、70
C、80
D、90
3、[单选题] 摆盘要求，一般具有（ ）种基本摆盘手法A、5
B、6
C、7
D、8
4、[单选题] 芹菜叶中的维生素B1含量是茎的（ ）倍A、15
B、16
C、17
D、18
5、[单选题] 辅料又称配料在菜肴中为从属原料，所占比例较少，一般在（ ）%~（ ）%以下A、30/40
B、20/30
C、10/20
D、0/10
6、[单选题] 孜然盐由孜然粉、盐、味精等调料调制而成，孜然粉与盐的比例为1：（ ）A、5
B、6
C、7
D、8
7、[单选题] 剁法可分为砧剁、排剁、跟刀剁。拍刀剁和（ ）A、斜刀剁
B、砍剁
C、直剁
D、平剁
8、[单选题] 磨刀方法有：平磨、翘磨和（ ）A、推磨
B、侧磨
C、平翘结合磨
D、推拉磨
9、[单选题] 鸭子春秋季烫毛的水温为（ ）~（ ）度A、60、65
B、65、70
C、70、75
D、75、80
10、[单选题] 粗条。粗为（ ）cm×（ ）cmA、1/1
B、1.5/1.5
C、2/2
D、2.5/2.5
11、[单选题] 中细丝。细约为（ ）cm×（ ）cmA、02./0.2
B、0.15/0.15
C、0.1/0.1
D、0.3/0.3
12、[单选题] 混合气传热法包括（ ）A、熏
B、蒸
C、烤
D、烹
13、[单选题] 莴笋叶中的维生素B2是茎的（ ）倍A、7
B、6
C、5
D、4
14、[单选题] 直刀法，切分为：直切、推切、拉切、锯切和（ ）A、斜切
B、滚料切
C、排切
D、跟刀切
15、[单选题] 全蛋浆的配制：鸡蛋（ ）%、淀粉55%、水8.5%、盐1%、味精0.5%A、30
B、35
C、40
D、45
16、[单选题] 水导热成熟法中时间：焅、扒、烧、煮、（ ）A、烩
B、焖
C、炖
D、汆
17、[单选题] 全蛋糊原料配比：面粉25%、淀粉25%、鸡蛋（ ）%，水35%A、30
B、25
C、20
D、15
18、[单选题] 水煮牛肉中牛肉应切成长（ ）cm、宽（ ）cm的薄片A、5、3
B、6、3
C、5、4
D、6、4
19、[单选题] 粗丝。细约为（ ）cm×（ ）cmA、0.2/0.2
B、0.3/0.3
C、0.4/0.4
D、0.5/0.5
20、[单选题] 撬。刀刃嵌入原料约（ ）以刀身作为杠杆，拨开原料A、二分之一
B、三分之一
C、四分之一
D、四分之三
21、[单选题] 其他刀法包括：削、刮、铲、挖、刨、割和（ ）A、剜
B、拉
C、锯
D、排
22、[单选题] 咸香味型包括：花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味和（ ）A、红烧味
B、腐乳味
C、韭菜酱味
D、蟹肉味
23、[单选题] 甜香味中的甜味剂一般以蔗糖、（ ）和蜂蜜为主A、砂糖
B、饴糖
C、方糖
D、冰糖
24、[单选题] 牛肉半熟，中心为玫瑰红色中心温度为（ ）度A、60
B、70
C、80
D、50
25、[单选题] 醉制的时间长短，应当根据（ ）而定A、天气
B、阳光
C、原料
D、调味
26、[单选题] 一般菜点的容量占餐具的（ ）%~（ ）%A、100
B、80/90
C、70/80
D、60/70
27、[单选题] 小麦淀粉为圆球形，含直链淀粉为（ ）%A、30
B、25
C、20
D、15
28、[单选题] 水导成熟法：短时间加热：灼、涮、（ ）A、炖
B、汆
C、烧
D、煮
29、[单选题] 宰杀前准备一个盛器，放入适量的清水和（ ）A、食盐
B、白糖
C、醋
D、淀粉
30、[单选题] 全蛋浆适用于红炒或（ ）菜品A、爆炒
B、炸
C、滑溜
D、炖
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